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烘焙前的提醒,烘焙新手经常遇到的问题

烘焙前的提醒,烘焙新手经常遇到的问题

发布日期:2019-07-19 作者: 点击:

1 为什么我的曲奇面糊非常难挤,经常会挤爆裱花袋;或者刚挤出来的时候花型很立体,但是烘烤之后,全部塌掉了?拌好的曲奇面糊应该是柔软度适中的,若挤曲奇时出现挤爆裱花袋的情况,原因有两个。一个可能是因为天气比较冷,面糊放置的时间比较久,黄油开始凝固了。如果是冬天制作曲奇,可以隔温水软化黄油,面糊制作好之后要尽快挤出花型,且不要在温度低的地方放置过久。


另一个原因就是黄油软化得不够好,导致面团过干。黄油软化的标准是,用手指按压下去会有一个大坑,软化好的黄油应该是轻盈的膏状。另外,制作曲奇的时候,加糖粉是为了能让曲奇表面的纹路保持清晰,烘焙基础班因此不要随意用细砂糖代替糖粉。还有,黄油软化得过软或者打发过度,也都会让曲奇在烤的过程中扩散。无论是电动打蛋器还是手动打蛋器,打发到黄油呈羽毛状即可。


2 为什么我冷冻的饼干面团从冰箱里取出来之后就散了?首先,冷冻的饼干面团从冰箱里取出后不应该马上切片,而是应该在室温下放置一会儿再切。因为如果面团太硬,缺少弹性,就很容易碎。我冷冻面团的时间一般在1个小时左右,从冰箱里取出后,我一般会在室温下放置七八分钟;如果冷冻的时间比较长,那就相应地多放置几分钟。放置时间是否足够的判断标准是:看一刀切下去是否很费力,如果太费力就说明还需要再多放置几分钟。注意:也不能在室温下放置得过久,尤其是加了葡萄干、蔓越莓干、大杏仁等这些韧性食材的面团。因为韧性的食材比较难分割,如果面团太软,切的时候它们也会让面团碎掉。解决的办法是加入这些韧性食材前,尽量将它们切得小一点儿;像葡萄干等干果,使用前要先用清水或朗姆酒浸泡1小时,沥干表面水分后再使用。还有,要想切片好,一把锋利的刀也是不可少的。


3 为什么我做的卡通饼干总是很难从案板上取下来,一拿起来就变形了,是不是你的配方比例有问题,从而导致制作出的面团太软了?不同品牌的面粉吸水性不同,具体操作时黄油软化的程度不同,这些因素会让面团的干湿度略有差异。另外,如果室温过高,黄油软化得太快,也会导致面团变软。解决办法很简单——你在案板上铺一层保鲜膜,然后放上面团,按扁,上面再盖上一层保鲜膜,再用擀面杖去擀,这样就既不会粘案板也不会粘擀面杖了。而且,取的时候也非常容易——揭开上面的保鲜膜,然后一手拎起下面的保鲜膜,把刻好的饼干倒扣在另一只手的手心上即可。如果面团仍太软,你可以擀好之后连保鲜膜一起冷藏。


4 为什么我的饼干总是上色不均匀,或者明明表面已经焦了,但是里面还很软?上色不均匀可能跟烤箱的大小以及温度有关。如果烤箱空间比较小,饼干离加热管就比较近,就容易上色不均匀或者上色过快。所以,如果使用小烤箱,就需要将温度设置得略低一些。现在很多烤箱都有热风循环的功能,这个功能可以改善上色不均匀的情况。如果没有这个功能,可以在烤制中途调转烤盘的方向。如果饼干比较厚,建议烘烤时降低烘烤温度、延长烘烤时间,这样可以避免出现表面已经上色,而内部还不熟的情况。判断饼干是否熟了的标准是:烤熟的饼干冷却之后,底部应该是酥的(当然,软饼干除外)。


5 为什么我做出来的饼干和别人做出来的口感不同?口感如何,应该是主观的一个判断标准了。不过,即使做同一款饼干,只要用到的食材不同,口感就是会有些差别的。“工欲善其事,必先利其器。”高品质的食材和工具,自然会让你的成功率大大提升。所以,我还是推荐大家使用高品质的食材和工具,至于选哪一个品牌,要看自己的偏好了。例如,可可粉,我就会使用好几种品牌的。你不妨多买几种不同品牌的食材来实际操作,比较一下,找出你喜欢的品牌。


6 同样是加糖粉和鸡蛋打发黄油的步骤,为什么有的配方中写着搅打均匀,有的却写着搅打到呈轻盈蓬松状,还有的写着搅打到黄油糊颜色变白,呈羽毛状?打发黄油是为了通过不断地搅打让黄油中裹入空气,打发的黄油中充满了空气,可使饼干更酥脆。不同的饼干,口感不同,制作饼干时黄油的打发程度自然也不同。有些饼干不需要打发,那么只要搅打到体积略微膨胀,比较轻盈蓬松就可以了;曲奇类饼干需要打发,制作这样的饼干时要求打发到黄油糊颜色变白,体积更为膨大,呈羽毛状;还有一些饼干,不需要打发黄油,那么只要搅打均匀即可。

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