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蛋糕制作中糖的选择

蛋糕制作中糖的选择

发布日期:2018-06-14 作者:斯勒烘焙 点击:

1.白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。砂糖可以为饼干带来酥脆的口感,如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在,则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,最好使用细砂糖。而粗砂糖更多应用于饼干、蛋糕、面包的表面装饰上,其粗犷的颗粒感以及光泽会增加甜点的美感。白砂糖适于制作绝大多数甜点(例如戚风蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕、曲奇等)。  

2.糖粉是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。由于糖粉的晶体形态与大小,糖粉也是制作马卡龙的重要原料之一。对于曲奇类饼干来说,糖粉可以降低饼干面团的延展性,使曲奇花纹更为清晰。防潮糖粉也是瞬间提高甜点逼格的利器哟(诸如圣诞树纸杯蛋糕,巧克力淋面蛋糕)。  

3.糖浆—转化糖浆、淀粉糖浆、枫糖浆等,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成,是制作中式月饼的基础性原料之一,可以在家自己制作;淀粉糖浆又称葡萄糖浆等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的粘稠液体,我们喜爱的翻糖蛋糕的翻糖成分就含有淀粉糖浆。淀粉糖浆还可用于蛋糕装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜的作用。而枫糖浆作为一种大自然的神奇馈赠,是由枫树的树汁加工而成的(去加拿大的魁北克的话一定要来几瓶呀),由于具有迷人的味道和极高的营养,枫糖浆经常被用来搭配松饼,为酸奶、冰淇淋调味。

大家平时吃的蛋糕糖放的多会太甜,太腻,放的少会没有甜味,所以糖的选择和放的量的多少至关重要,大家在蛋糕制作中一定要把控好火候哦。

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