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专治面包疑难杂症—烤出好面包,有哪几招?

专治面包疑难杂症—烤出好面包,有哪几招?

发布日期:2017-12-12 作者:无锡烘焙培训学校 点击:

1.漂亮地烘烤出吐司面包的边角


方型吐司面包上端的边角形状,为什么会又方又圆呢?


原因有两个。首先,第一个原因是对于烤模而言,面团的分量不适当。面团分量过多时,边缘会呈方型;而面团过少时,会变成稍圆的形状。


另一个原因是因发酵的状况而有不同。最后发酵时,发酵过多会呈较方的形状;而发酵不足时,就会呈现稍圆的形状。


更具体的说明,实际上,是面团的状态(特别是烤焙弹性到达什么程度的面团)和重量、烘烤模型容积之间平衡的问题。


例如,一般揉和法制作的方型吐司。首先是将烘烤模型的容积换算成水的重量,相对于水的重量,应该要填放其25%重量的面团至模型中。这个面团在最后发酵至达到模型容积的75%时,就放入烘烤。大约就可以做出与模型贴合,漂亮外观的吐司面包。


以现行评价而言,方型面包上方角度,约有5~10mm程度的白色带状(烘烤成浅色的部分),被认为是外观最好的方型吐司。当然还是会因面团的种类不同,延展程度也会相异。所以除了确实掌握面团特性状态,漂亮的模型也是烘烤面包时的要领。


2.烘烤出漂亮的折叠面团


丹麦面包或可颂包在烘烤时,面包没有膨胀也没有层次口感,是什么原因呢?


这是所有折叠面团常见的问题,因为折叠状况不佳,无法形成漂亮的层次。特别是面团与折入其中的油脂硬度不同时,面团中油脂层次不均匀,有些沾黏在面团上,或是某些部分油脂异常大量固结,面团与油脂间的平衡感被破坏,而无法形成漂亮的层次。


也就是说,若面团的延展性与油脂的可塑性不一致,面团间夹放的油脂就无法与面团同时被延展。特别在油脂过硬时,常见到的状况。油脂配合面团的硬度使其稍软化后,油脂的可塑性变好,就能解决这个问题。


另一个很大的原因,就是面团整型后的最后发酵温度过高。


最后发酵的温度比折叠面团中油脂融点(由固体变化成液体的温度)高时,油脂会融化流出。


话说回来,折叠面团烘烤时会形成漂亮的层次膨胀起来,是因为面团膨胀,烘烤中的油脂因急速的加热使得水分蒸发,此时产生的水蒸气就可以撑起面团。


最后发酵过程中,如果发酵时油脂流出,发酵后的面团放入烤箱,就无法获得充分的水蒸气。


解决之道,就是最后发酵的温度不得高过油脂融点的温度,不要燥进,满满等待使面团有足够时间发酵。值得一提的是折叠面团平均的融点为32~33摄氏度。


夏季和冬季,会因油脂制造上的不同,融点温度也必须进行微幅的调整。


夏季气温较高,所以讲平均融点提高,油脂比较不易融化;


而冬天因气温较低,要将平均融点下修。


只是这也必须考量到操作室的室温,发酵室的温度,一整年都可以不受室温影响地加以管理,所以可以将温度设定在折叠面团平均的融点以下,通常折叠面团的最后发酵温度,设定在30摄氏度是最安全的。


3.烘烤出法国面包特有的柔软内侧


法国面包的柔软内侧变得紧实沉重,要如何才能顺利地烘烤出柔软口感?


法国面包中央的面包体紧实沉重,是因为柔软内侧断面的气泡过于紧密。

有以下四个原因:

①面包面团过于柔软;

②面团搅拌力道过强或是时间过长。因此面团中面筋组织过于发达,形成过多的细小气泡膜;

③面包面团发酵尚未成熟至顶峰。面团中的气泡未保有充足的气体,因此气泡都变得非常细小;

④面包面团在滚圆及整型时,面团中的气体排出过多,使得面团强烈收缩。结果就是面包中气泡内的气体都排出,造成气泡变小。


以正统的直接揉和法,针对这四点提出改善方法。

①虽然也会因粉类的熟成度和蛋白质含量而有所不同,但基本上粉类对比的吸水率不要超过70%;


②控制面团的搅拌。会因配方及使用的搅拌机而有所不同,但基本上低速旋转搅拌7~8分钟左右就非常足够了。


如果搅拌超过以上的时间,就会引发出面团中的筋度,使得气泡扎实紧密,形成与膨胀的吐司面包内侧相同口感的法国面包。


③面包面团发酵尚未成熟,大部分看到的都是基本发酵不足。虽然也会因面团温度及搅拌状态而有不同,但以法国面包的基本标准来看,面团的膨胀率至少需发酵达2.5倍,否则就会变成发酵尚未成熟的面团。


另一个判定标准是,用指腹按压面团的表面,会黏黏但不会沾上手的干燥程度,此外,也不要忘了手指按压测试。


④面团在滚圆、整型时,不要用过强的力道进行压平排气。对于面团不要用过强力道操作,应该要轻柔的进行。

斯勒烘焙培训教室

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