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面包烘焙之回忆中的菠萝面包(无锡烘焙培训)

面包烘焙之回忆中的菠萝面包(无锡烘焙培训)

发布日期:2017-11-03 作者:无锡面包烘焙培训学校,无锡糕点培训学校 点击:

折叠普通做法

材料:

1、干酵母2小匙,温水170克

2、高粉400克,糖60克,盐1小匙,蛋1个 盐20克

菠萝包菠萝包3、软化奶油40克

4、蛋液少许

做法:

1、材料1混合

2、材料2放入,搅拌成团

3、倒在桌上加奶油用力揉15分钟至面筋扩展

4、基本发酵40分钟--1小时

5、整型。整成圆型,收口在下面。

6、最后发酵40分钟左右在最后发酵的时候作菠萝皮

菠萝皮

做法做法材料:酥油45克,白油35克(也可以用猪油),糖粉65克,盐1克,奶粉5克,鸡蛋40克,低粉136克

做法:

1、酥油、白油、盐及糖混和搅匀

2、加入鸡蛋搅匀,再加入低粉和奶粉,搅匀我的菠萝包做出来有点粘手,应该放在冰箱里冻一下会更容易整型。那天是放在塑料袋里操作的:把适量菠萝皮放在塑料袋里擀成圆型,再铺到发酵好的面包上,用刮刀压上格子即可。

3、烤箱预热190度上下火,面包放入烤12-15分钟。

折叠冰火菠萝旺

主料:

高筋面粉210克

普通面粉140克

星动力巧克力酱15克

辅料:

  • 食盐3克

  • 酵母粉3克

  • 牛奶150克

  • 鸡蛋40克

  • 黄油75克

做法:

1.高筋面粉210克、低筋面粉60克、鸡蛋全蛋液20克、牛奶150克、细砂糖25克、食盐3克,酵母粉3克,放入盆中手工揉面,也可以用面包机。

2.加入25克黄油,继续揉,揉到扩展阶段,用面包机也可以,不过我揉的更快20分钟搞定。

3.面团揉好了,加入巧克力酱,盖上保鲜袋,一次醒发到2倍大小。

4.制作菠萝皮时,注意黄油50克软化后加入细砂糖60克然后再搅拌均匀,在分成加入蛋液20克打匀,最后筛入低粉80克再用刮刀拌匀,刚拌匀如果很黏,可以放入冰箱冷藏一会然会在整形。

5.把菠萝皮分成25克一个的剂子,可以分8个,剩余20克左右即可。

6.等面团醒发好后,排气分成55克一个,可分8个剩余一个小的,滚圆排气,松弛10分钟左右。

7.把菠萝皮按扁。

8.把我们装有巧克力酱的面包团放上去。

9.把面包皮慢慢向上推挤,同时旋转面团,包大约面团四分之三左右即可。

10.烤箱里放一碗开水,二次醒发到两倍大,大约40分钟左右。

11.刷上蛋黄液。

12.先把烤箱预热180度,烤制15-20分钟就可以了,需要注意的是,在实际中烤箱设置180度温度是比较偏低的,上色可能会较浅,多用几次掌握了烤箱的脾气就会好很多,不要心急。

13.最后,时间到了,星动力冰火菠萝旺就做好啦!赶快尝尝吧。 [1]

折叠椰丝菠萝包

基本面团

材料:高粉500g、盐5g、糖100g、酵母1.5、小勺黄油50g、鸡蛋1个、牛奶220g

方法:

1.酵母放入温牛奶(大约40度,即手感觉温温的)中

2.把所有材料揉匀,一直揉,揉到出筋。

3.烤箱放一碗水,预热190度,关掉电源,放入盖了湿毛巾或保鲜膜的面团发酵至大一倍,大约40分钟至1小时。(1次发酵)

4.把面团分为大约50-60G一份,擀开包馅。再二次发酵(方法同一次发酵,约20分钟)。直到面皮完全没有弹性(手指轻触不回弹)

5.把菠萝皮铲在面皮上,牙签划出网格,刷上蛋液(不是材料中的鸡蛋,另外打一个鸡蛋)6.入炉190度,20分钟(表面上色即可)

菠萝皮材料:黄油35g、酥油35g(没有酥油就换成等量黄油)糖130g、蛋1个、奶粉5g、低粉100g、泡打粉1.5g吉士粉10g、盐少许

方法:全部材料拌匀,放入保鲜膜中擀成薄片,冷藏。面团二次发酵后拿出,剪开保鲜膜,切成等额大小,铲在面皮上。

菠萝包菠萝包椰丝馅材料:椰丝90g、黄油30g、蛋1个、糖50g

方法:全部材料拌匀,放入保鲜膜中,冷藏。一次发酵后,包入面团中。

注意:

1发酵时间仅供参考,关键是看大小和弹性。

2做的时候菠萝皮、椰丝馅都减半做了,感觉也刚好。

3最后共做了18个,刚好两烤盘。

4揉面出筋很重要,差不多就是把面皮拉薄,手指戳洞,边缘光滑就出筋了,否则成品就像馒头。

5馅可以按自己喜好,换成蜜红豆,香酥粒,奶酥馅等,也可以不放菠萝皮,包火腿香菇的咸馅。

提子奶酥菠萝

主面团

材料:普通面粉31/4杯鸡蛋2个(打散)牛奶1/4杯温水3/4杯油(普通炒菜用油)1/4杯奶粉1/4杯发酵粉2tsp糖1/2杯葡萄干1/2杯。

菠萝包菠萝包做法:牛奶+温水混合,加入发酵粉静置5分钟至完全融化。面粉+奶粉+糖拌匀,中间挖一个小洞,将酵母水慢慢倒入,加入鸡蛋,开始揉。揉的过程会非常的粘手,一点点往手上加油帮助揉面团。揉到差不多的时候移至案板,继续揉至光滑。实在太粘可以加点面粉,不过只能一点点。我差不多揉了半小时才搞定那个面团。中间加入葡萄干一起揉。有面包机的朋友可就开心了,哎。揉好面团后盖上保鲜膜放于温暖处做第一次发酵约2小时。菠萝皮的制作

材料:高筋粉90克砂糖45克黄油50克(室温回软)蛋液20克

混合砂糖、黄油、蛋液,用打蛋器打至颜色变浅。覆盖保鲜膜备用。使用前再加入高筋粉揉成团,分6份。

奶酥馅做法

材料:黄油50克,奶粉55克,糖粉40克,蛋液一点点,酵母10克

将黄油和糖粉打发,加入一点点蛋液(具体的量说不清,反正只要一点点,不加都可以)。加入奶粉揉成团,覆盖保鲜膜放入冰箱备用。使用时取出切6块即可。

最后工序

将之前第一次发酵完成的面团取出,揉出里面的气泡,取一半(另一半做别的),揉几下至光滑,分成六份。静置约10分钟醒一下面团。包入一块奶酥馅,滚圆。用双手将菠萝皮按平,包裹住面团,尽量包裹2/3的面团。整形后放在烤盘上,6个全做好后,继续置于温暖处做2次发酵约1小时。我还是放烤箱,放了一盆热水保湿。

菠萝包菠萝包开口菠萝包

原料:面粉400克,面肥200克,去皮菠萝300克,白糖40克,炼乳20克,食用碱面8克用温水溶解。

制法:1、面粉中加入面肥,用适量水揉成面团,放于温暖处静置发酵,待发足后再掺入少量面粉揉匀,放于温暖处再次发足,加入碱水、10克白糖揉成光滑的面团,醒发约30分钟。

2、菠萝洗净剁碎,加炼乳、剩余白糖调拌均匀制成菠萝馅。

3、将醒发好的面团切成大剂子,擀成面皮包入菠萝馅,入笼屉旺火蒸约15分钟即成。

香酥菠萝包

主料:高粉、黄油、水、酵母、鸡蛋、细砂糖、盐、奶粉

辅料:低粉、黄油、奶粉、鸡蛋液、盐、糖粉

1. 面包体中原料,将除黄油以外的所有原料放进面包机。15分钟搅拌成团后加入黄油。继续搅拌至可以拉出薄膜。盖保鲜膜,放在温暖的地方,发酵至2倍大。

2. 基础发酵结束后,将面团分割成8等分,滚圆后松弛15分钟。

3. 醒面团的时候来做酥皮。 黄油室温软化,加糖搅打至蓬松发白,顺滑。分几次加入鸡蛋液搅拌到均匀融合。倒入低筋面粉,混合成面团,酥皮材料也分成8份备用。

4. 面团第二次醒好后,取一份酥皮按扁,包住一份面团,慢慢在手中转动,一边转一边让酥皮材料延展到面团表面。使得菠萝皮慢慢的将面团包到2/3。

5. 包好菠萝皮的面包表面轻轻刷一层蛋液,用小刀在菠萝皮上面轻轻划出格子,进行最后发酵,一直发酵至2.5倍大。

6. 烤箱预热180度,中层烤20分钟,上色后加盖锡纸。[2]

用料

高筋面粉160克

辅料

  • 酵母(干)2.5克

  • 泡打粉0.7克

  • 苏打粉0.7克

  • 鸡蛋27克

调料

  • 食盐2.5克

  • 低筋面粉125克

  • 细砂糖82克

  • 黄油45克

  • 猪油(炼)25克

  • 牛奶115克

首先做菠萝皮:

1.将室温软化的黄油和猪油加入细砂糖搅打,打发至颜色变浅,糖溶化

2.分次加入混合的蛋液和牛奶,拌匀

3.加入混合过筛的面粉、泡打粉和苏打粉

4.拌合均匀后入冰箱冷藏15分钟

然后做面包体

5.除黄油外所有原料放在一起揉至有光滑,加入黄油至扩展阶段

6.放温暖处发酵

7.将发酵好的面团取出排气,分割成50克左右每个,滚圆盖保鲜膜松弛15分钟

最后组合菠萝包

8.将菠萝皮分割成16克每个,将松弛后的面团再次排气滚圆,取一份菠萝皮压扁,将面团收口处向上压在菠萝上

9.轻轻连皮拿起,将菠萝皮轻轻向下推,覆盖大部分面团

10.在菠萝皮表面沾上细砂糖,然后用刮板轻轻压出格子形状

11.将菠萝包排在烤盘上,放在温暖处最后发酵

12.最后发酵结束,面包表面刷蛋黄液

13.放放预热180度的烤箱,中层,上下火,15-20分钟左右(视自家烤箱威力适量调整时间)

折叠其他做法

主料

高筋面粉250g、酵母4g、细砂糖30g、全蛋液30g、纯牛奶140g、黄油30g

辅料

黄油40g、细砂糖40g、低筋面粉100g、全蛋液40g、盐少许

步骤

1.将主料中的140克鲜奶、30克鸡蛋、30克细砂糖、250克高筋粉放入面包桶内,启动和面程序揉成团。

2.揉成团后,静置45分钟,面团经过一段时间的静置,会自然产生筋度,不需要长时间揉面。

3.加入软化的黄油,继续启动和面程序。

4.把揉好的面团放入容器中,覆盖保鲜膜放置于温暖湿润处进行基础发酵。

5.发酵至两倍大。

6.面团在发酵时,开始准备菠萝皮,将40克黄油搅拌至顺滑,然后加入40克砂糖继续搅拌均匀。

7.加入砂糖继续搅拌均匀。

8.分三次加入40克蛋液,每加一次都要充分搅拌均匀,以免油水分离,影响菠萝皮的酥性。

9.充分搅拌均匀。

10.加入100克低粉搅拌均匀,揉成团后送入冰箱冷藏。

11.待酥皮面团经冷藏变得稍硬时,取出,分成9块。

12.取出发酵好的面团,排气,分割成9块。

13.将面团置于菠萝皮上。

14.将菠萝皮慢慢推送,包裹住3/4以上的面团。

15.放在烤盘上再次发酵。

16.待面团发酵至约1.5倍大时,表皮用小刀轻轻的划出格子花纹,刷上蛋液。

17.入烤箱中层,175度上下火烤30分钟左右即可完成。

小贴士

1.制作面包时,往面粉里加入液体部分,最好先预留15克左右的液体,因为不同牌子的面粉吸水量不一样。

2.关于发酵的时间,各地气温不同,所需时间也不同,最准确的方法就是看状态,冬天时间长,夏天时间短。

3.烘焙的温度,要根据自家烤箱的脾气来进行调节。

4.做菠萝皮时,要分次加入蛋液,每加一次都要充分搅拌均匀,以免油水分离,影响菠萝皮的酥性。

5.因为菠萝皮比较粘手,包菠萝皮要注意手法:左手拿起一块菠萝皮,右手拿起一块面团,把面团压在菠萝皮上,然后稍微用力,将菠萝皮压扁。右手采用由外向里的方式捏面团,让菠萝皮慢慢的粘到面团上。继续由外向里的捏面团,直到菠萝皮包裹住3/4以上的面团。

6.最后用小刀轻轻的划出格子花纹时,不要太深,以免影响酥皮卖相。


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