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无锡斯勒烘焙培训学校教您如何做戚风蛋糕

无锡斯勒烘焙培训学校教您如何做戚风蛋糕

发布日期:2017-10-31 作者:无锡蛋糕制作培训,西点培训,甜点学习 点击:

食材

鸡蛋(连壳65g左右)3个

细砂糖35g

玉米油(或葵花籽油)25g

牛奶30g

盐1g

低筋面粉35g

红曲粉10g

可可粉5g

柠檬汁(或白醋)几滴

6寸蛋糕模具1个

步骤

1. 准备两个干净无水的容器,将蛋白和蛋黄分离,蛋白中切记不可混入水、油或蛋黄。

2. 将蛋黄打散,加入25g玉米油,30g牛奶,5g糖,1g盐,搅匀。

3. 过筛后的35g低筋面粉、5g可可粉、10g红曲粉,混合均匀,倒入蛋黄糊中。

4. 手动搅拌至均匀无颗粒,不要过度搅拌,防止起筋。搅拌好的蛋黄糊十分细腻顺滑。

5. 打发蛋白,最好用电动打蛋器。这时我们还剩30g的糖。

步骤:1)在蛋白中滴入几滴柠檬汁或者白醋。

2)打到有粗泡的时候第一次加糖,大概1/3。

3)蛋白开始细腻时第二次加糖,大概总量的1/3。

4)蛋白非常细腻开始有弯钩,加入余下的糖,继续打。

5)打发至感觉有阻力,提起打蛋器蛋白形成的尖峰不倒,盆子倾斜时蛋白不流动,倒扣蛋白不会被倒出。即打发成功

6. (烤箱预热150度)取1/3蛋白加入蛋黄糊中,像炒菜一样,抄底,从下向上搅拌均匀(不要转圈搅拌,防止消泡)。再取1/3蛋白加入蛋黄糊中,搅拌均匀。最后将蛋黄糊倒入剩下的1/3蛋白中,搅拌均匀。

7. 混合好的蛋糕糊倒入模具中,端起模具垂直振出大气泡,放入烤箱中。烤箱中下层,上下火,150度,25-35分钟,各家烤箱脾气不同,可以先考25分钟,之后观察颜色。

8. 出炉倒扣晾凉,晾凉后用脱模刀或者勺子柄,沿着模具划一圈脱模。

小贴士

1.这款蛋糕属于戚风蛋糕,做戚风蛋糕要用无味的植物油,不可用花生油或橄榄油,会破坏口感。也不可替换成黄油,会影响戚风的质地。

2.戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种:

一、 烘烤温度过高(或烤箱小)。 蛋糕表面温度上升太快,导致表面过快上色并结皮,但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候,会将结皮的表面顶破,形成开裂。解决方法:降低烤箱的温度。

二.配方中湿性材料比例过重。 解决办法:适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料,或增加少许面粉。

三.倒入模具内的面糊量太多。 面糊涨满模具以后继续膨胀,最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶,解决方法:将面糊量减小一点。

3.这款蛋糕可放入冰箱冷藏,味道也很好。


本文网址:http://www.cake666.com/news/411.html

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