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无锡烘焙培训学校告诉你——为什么烘焙会失败

无锡烘焙培训学校告诉你——为什么烘焙会失败

发布日期:2017-10-27 作者:无锡烘焙培训学校,西点培训学校 点击:

无锡斯勒烘焙培训学校~
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为什么我做的就不成功呢?

为什么我做出的东西颜色太重呢?

你还在纠结苦恼为什么总是失败吗?


烘焙小技巧,不要小看这些,失败的原因可能就在其中。

附:选择烤箱的小技巧


1、买烤箱为了烤什么?

是要烤面包?什么类型的面包居多?烤蛋糕?烤肉?


2、需要多大空间的烤箱?

要做私房么?十寸蛋糕,十二寸蛋糕要不要烤,是不是烤箱空间够用?


3、预算多少!


购买烤箱的注意事项:

1、温度控制的精准程度!尤其商用烤箱,温度的精准尽量在上学5度之间;


2、加热管!曲型加热管比直型加热管要好,散热面积更大;上下火独立控温也很重要;


3、是否有时间控制;


4、家用烤箱是否有发酵功能;


5、照明设备是否完好;


6、价格;选择适合自己的最重要!



 

我们都知道烘焙制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段。

 

急胀挺发:制品内部的气体受热膨胀,制品体积随之迅速增大。


成熟定形:由于蛋白质凝固和淀粉糊化,制品结构定形并基本成熟。


表皮上色:由于表面温度较高而形成表皮,同时由于糖的焦糖化和美拉德反应,表皮色泽逐渐加深,但制品内部可能还较湿,口感发粘。


内部烘透:随着热渗透和水分进一步蒸发,制品内部组织烤至最佳程度,既不黏湿,也不发干,且表皮色泽和硬度适当。

在烘焙的前两个阶段不应打开炉门,以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后,要注意表皮和底部的色泽,必要时适当调节面火与底火,防止色泽过深,甚至焦糊。


1.烘焙温度

   一般来说,在保证产品质量的前提下,制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明,制品在较高的温度下烘烤,可以得到较大的体积和较好的质地。以蛋糕为例,如烘焙温度太低,热在制品中的渗透缓慢,浆料被热搅动的时间太长,这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀,使成品的籽料和气孔粗大,质地不佳。但烘焙温度太高,制品容易出现表面结壳、甚至烤焦而内部尚未成熟定形的现象,这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情况下。过高的温度还会使蛋糕顶部突起太高,甚至破裂,这是由于表面浆料开始成形后内部仍在不断膨胀的结果。

 

烘焙温度的选择需要考虑下列因素:


大小和厚度:制品烘烤时,热经制品传递的主要方向是垂直的而不是水平的。因此,决定烘焙温度所考虑的主要因素是制品的厚度。较厚的制品如烘焙温度太高,表皮形成太快,阻止了热的渗透,容易造成烘焙不足,因此要适当降低炉温。总的来说,大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温应低一些。

 

配料:油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或使制品的色泽过深。含这些配料越丰富的制品所需要的炉温越低。


表面装饰:同样的道理,表面有糖、干果、果仁等装饰材料的制品其烘焙低。

蒸气:烤炉中如有较多蒸气存在,则可以容许制品在高一些的炉温下烘烤,因为蒸气能够推迟表皮的形成,减少表面色泽。烤炉中装载的制品越多,产生的蒸气也越多,在这种情况下,制品可以在较高的温度下烘烤。


2.预热

   当制品即将放进烤炉时,炉温应为烘焙该品种所要求的温度。这样,制品才能得到更多、更快的热渗透,使烘焙时间缩短,成品质量较好。所以,烘焙前烤炉需要预热。不同的烤炉预热所需的时间不同。电热式烘烤炉其温度升到200℃约需10-20分钟。

 

3.烘焙时间与制品成熟的鉴别

   显然,制品烘焙所需要的时间与烘焙温度及制品的厚度,大小有关。一般而言,烘焙温度越高,所需的时间越短,配料越多,所需时间越长。烘焙时间也与焙烤容器的材料性能有关。色深或无光泽的焙烤容器对辐射热的吸收和发散性能较好,可以使烘焙时间缩短,烤出的成品体积大、气孔小。相反,光亮的焙烤容器能反射辐射线,从而减慢了烘焙速度。然而,烤速太快的焙烤容器也有缺点,可能导致制品顶部突起,色泽太深且不均匀,这对容易上色的制品不一定合适。


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