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基础奶油裱花--新手适用篇的做法

基础奶油裱花--新手适用篇的做法

发布日期:2017-10-09 作者:基础奶油裱花--新手适用篇的做法 点击:

斯勒烘焙培训教室(Sizzle Fondant),是一家烘焙培训,韩式裱花培训,翻糖蛋糕培训,创意蛋糕培训,马卡龙培训,法式甜品培训,甜品桌定制等多种业务于一身的教学机构。学校坐落于被誉为“太湖明珠”的江苏省无锡市。

斯勒烘焙培训教室具有专业的教学团队,雄厚的师资力量,积累多年的教学经验,以实用为出发点,开发独特的培训方式,为学员提供全面的技术指导和营销指导。

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基础奶油裱花--新手适用篇的做法  

  1. 提前一天烤好蛋糕,可以是戚风也可以是海绵。海绵推荐小嶋的方子,如果是多层蛋糕建议还是用海绵比较稳妥,不容易被水果压塌。单层的蛋糕胚根据个人口感用戚风就可以,建议配方液体减少粉加多以保证承重性,比如晓廷的方子

    基础奶油裱花--新手适用篇的做法 步骤1

  2. 蛋糕冷却后借助辅助工具把蛋糕均匀切成3片。如果是海绵,需要每层涂上糖浆酒提高湿润度和增加风味(糖浆酒具体比例来自小嶋的配方)。密封好蛋糕胚放冰箱隔夜冷藏第二天备用。
    另外要准备一把毛刷拂去上面的蛋糕屑防止沾到奶油里。

    基础奶油裱花--新手适用篇的做法 步骤2

  3. 打发奶油如果是夏天需要开空调20°左右环境下操作。并且准备好冰水冰袋辅助奶油降温,提高打发率和保持奶油的稳定性。我经常用的是冰袋,网购黄油淡奶油店主经常附送的。把淡奶油的盆放在装有冰袋和冰水的大盆里操作。

    基础奶油裱花--新手适用篇的做法 步骤3

  4. 关于奶油和糖的配比,我觉得没有硬性规定 ,虽然要看蛋糕胚甜度增减。但是不建议减太多糖。我通常是100克奶油15~20克糖的比例,可以用细砂糖也可以用糖粉还可以替换一些炼奶增加风味。

  5. 香精和烘焙酒的使用--可以增加味觉变化和解腻。比如巧克力蛋糕胚用香橙力娇酒和百利甜都各有不同口感。香草精建议买浓度高的含香草籽的进口香精如DGF,也可以自己买香草荚泡。

    基础奶油裱花--新手适用篇的做法 步骤5

  6. 我一般用乳脂含量高的蓝风车淡奶油,虽然它膨胀率不高,但是口感和稳定性都很棒。裱花蛋糕奶油需要打两种状态--夹层和抹面。夹层的奶油由于要支撑上下层蛋糕胚和水果的重力需要打发比较硬,九分左右,纹路清晰提起有尖短直的角。抹面的打发要软七分可以提起有小弯勾。

    基础奶油裱花--新手适用篇的做法 步骤6

  7. 出于口感变化多样性考虑,蛋糕胚上可以先抹一层薄薄的果酱。
    再用裱花袋装上卡仕达奶油酱(卡仕达酱混合打十分发的淡奶油)从中心向外一圈圈挤。

    基础奶油裱花--新手适用篇的做法 步骤7

  8. 然后放上水果,水果尽量切的高低一样除了中心位置留出来不摆放(陈明理老师说这样可以避免切蛋糕时候刀尖被水果掐住)。
    最后还要再挤上一层奶油才放第二片蛋糕片。

    基础奶油裱花--新手适用篇的做法 步骤8

  9. 第二层操作同上。水果尽量用比较结实水分分泌相对少的水果,避免最后出水塌陷歪斜。还可以一层各色水果,一层自制奶冻布丁。

    基础奶油裱花--新手适用篇的做法 步骤9

  10. 放上第三片蛋糕。蛋糕片厚度和夹心厚度一样,比如蛋糕体高度6厘米,每片2厘米高,中间夹馅也差不多是2厘米高。

    基础奶油裱花--新手适用篇的做法 步骤10

  11. 接下来开始抹面:奶油一开始尽量堆的厚些,容易塑形。从顶面推下去,侧面抹刀抹奶油时候采用“之“”形来回移动,不能直接挨到蛋糕上避免沾上蛋糕屑。具体可以百度视频参照手持抹刀姿势注意以及动作要领。

    基础奶油裱花--新手适用篇的做法 步骤11

  12. 抹面的奶油打发七八分左右,动作要快,不能来回反复抹,摩擦也容易让奶油变粗糙。
    顶面修饰光滑的抹刀推荐三能的sn4773戚风脱模刀或是透明薄片。
    气温偏高时候,抹面好的奶油蛋糕最好先放入冰箱冷藏半小时以上再进行表面装饰。

    基础奶油裱花--新手适用篇的做法 步骤12

  13. 如果新手抹面没有抹的很光滑有明显的痕迹存在,也有修补改造的办法:1、顶面边缘处可以用裱花嘴挤一圈花样盖住边缘不整齐处。
    2、在侧面撒些巧克力屑进行遮掩装饰。

    基础奶油裱花--新手适用篇的做法 步骤13

  14. 装饰的水果可以撒一层防潮糖粉,也可以为了防止氧化建议涂一层镜面果胶,看起来也亮晶晶的。苹果薄片刷一层柠檬汁不会氧化变褐色。

    基础奶油裱花--新手适用篇的做法 步骤14

  15. 最后,裱花无捷径唯手熟尔,多多练习很重要。

    基础奶油裱花--新手适用篇的做法 步骤15


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