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裱花蛋糕分类及其特点

裱花蛋糕分类及其特点

发布日期:2017-09-22 作者:裱花蛋糕分类及其特点 点击:

裱花蛋糕是指在蛋糕表面进行裱花装饰的蛋糕,它是糕点制作技术和绘画、造型艺术相结合的产物,具浓郁的芳香、美观的外表、丰富的营养,最能体现西式糕点的风味特点。是当今国内最畅销的食品之一,生日喜庆或逢年过节,它成了传递人们感情的载体,从繁华的大城市到过远城镇到处都能见到它的身影。油,

  19世纪末裱花蛋糕已传入我国。随着我国改革开放力度的加强,国内外西点技术交流频繁,国内的裱花蛋糕无论品种还是表现手法都有很大进步。如今裱花蛋糕花色品种已逾千种,但无论哪一种,都是由糕坯和表面装饰料两部分组成。蛋糕坯有清蛋糕、油蛋糕(包括水果蛋糕)、戚风蛋糕之分。(它们的制作技术下一讲论述)蛋

  按照蛋糕坯和装饰料的不同,可把它们归纳为10类。即蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕、鲜奶油裱花蛋糕、植脂奶油裱花蛋糕、巧克力裱花蛋糕、糖面裱花蛋糕、杏仁糖面蛋糕、白帽裱花蛋糕、胶冻裱花蛋糕。各类裱花蛋糕的口感、表面图案都有明显的特点。

  一、蛋的裱花蛋糕

  是以清蛋糕为坯,表面涂抹裱饰蛋白浆的艺术蛋糕,具有糕坯松软,裱浆细腻,甜酸爽口的特点,花纹图案粗犷饱满,有动植物造型等多种款式。$@2

  蛋白裱花蛋糕八十年代曾风靡全国,后因不少生产企业选材不严、乱用替代品,偷工减料,造成质量下降、声名狼藉,在上海、广州等大城市逐渐销声匿迹。然而,蛋白裱花蛋糕毕竟有它明显的优点,它低脂肪,高蛋白,还含有可溶性纤维素,价格仅为植脂奶油蛋糕的五分之一,实为价廉物美的面点佳品,特别适合夏天食用。我国夏天气温一般在25℃以上,若在奶油裱花蛋糕,植脂奶油蛋糕表面点燃生日蜡烛,当生日歌还没唱完,蛋糕表面图案早已融化,而蛋白裱花蛋糕绝无此弊。随着人们讲究饮食健身,蛋白裱花蛋糕有东山再起的可能。

  二、奶油裱花蛋糕{,

  是以清蛋糕为坯,表面涂抹裱饰奶油浆的艺术蛋糕,具有糕坯松软、裱浆细腻,有奶油香味的特点。图案精美细腻,脂肪含量较高,适合冬天食用,可增加人体热量,御寒。由于奶油裱浆脂肪含量高,所以糕坯中不宜添加油脂,以清甜为宜。奶油裱花蛋糕艺术造型较多,约有二三百种,除了常见的平面图案外,还有树根、树桩、菠萝、船形等多种造型。奶油裱浆有四种规格,风味各有干秋。奶油裱浆中调入可可粉制成可可奶油裱花蛋糕、双色奶油裱花蛋糕等。近年来,有些厂家为降低成本追求暴利,制作奶油浆时,以部分人造奶油替代奶油,剔除鸡蛋,仅用糖水冲浆,造成质量下降,严重影响口感。

  三、人造奶油裱花蛋糕L

  是以海绵蛋糕为坯,表面涂抹裱饰人造奶油裱浆的艺术蛋糕,其糕坯松软,裱浆细腻,但无奶油香味,适合小城镇农村销售,大城市销路不大。

  四、鲜奶油裱花蛋糕

  是以戚风蛋糕或含有少量食油的清蛋糕为坯,表面涂抹鲜奶油裱浆的艺术蛋糕,具有糕坯绵软,裱浆细腻,奶味浓郁的特点,口感极佳。图案简洁粗犷豪放,常以水果点缀。鲜奶油中含有乳脂、多种维生素,营养价值高,常温下极易腐败变质,适合冬季生产。其它季节生产需有空调、冷藏设备。一般当天生产,当天销售、食用,不宜贮存。

  五、植指奶油裱花蛋糕

  是以戚风蛋糕或含有少量食油的清蛋糕为坯,表面涂抹植指奶油裱浆的艺术蛋糕。现在国内不少企业以其形态酷似鲜奶油,而称其为鲜奶蛋糕,其实它没有一点鲜奶,实属名不符实,充其量,只能说它是人造鲜奶油蛋糕。它的特点是糕坯锦软,裱浆细腻,入口有糊口的感觉;图案花纹精细。裱浆制作非常便捷,只需将液态原料置搅拌锅中搅打即可起发,免去制作奶油蛋糕要烧糖蛋水,冲浆之苦,而获利又高,故目前风靡全国。此类蛋糕食用时宜配清咖啡或红茶,萎缩性胃炎或肠胃功能差者不宜食用。

  六、巧克力裱花蛋糕蛋糕 蛋糕图片,裱花技术,烘培资料配方,塑胶蛋糕,饼店装潢,仿真蛋糕 是以可可蛋糕为坯,表面涂抹装饰巧克力的蛋糕,它可分为巧克力攀司蛋糕,巧克力脆皮蛋糕和巧克力碎屑蛋糕三类。巧克力攀司蛋糕以可可戚风蛋糕为坯,表面淋巧克力攀司,再裱饰花纹。口感糕坯绵软,巧克力涂层软而细腻,宜在4℃左右贮藏。巧克力脆皮蛋糕,以可可海绵蛋糕为坯,可可奶油浆夹馅,表面淋上巧克力,口感糕坏松软,巧克力涂层脆而入口即化,保质期较巧克攀司蛋糕为长。巧克力碎屑蛋糕是以可可清蛋糕为坯夹以可可奶油浆料,表面涂淋奶油巧克力浆,简单裱花,并饰以巧克力碎屑,或以巧克力加可可粉制成的酥豆。图案简洁大方,糕坯松软,奶油巧克力味特浓。

  七、糖面蛋糕

  是以水果蛋糕或以杏仁糖衣蛋糕为坯,表面涂抹装饰白马糖的蛋糕。产品较松软,甜肥不腻,图案精细,糕坯与饰面料的比率为2:1。产品保质期较长,冬季可存放45天。




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