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常见的烘焙材料的使用常识

常见的烘焙材料的使用常识

发布日期:2017-09-22 作者:常见的烘焙材料的使用常识 点击:

1、糖类:用来增加食物的甜味、湿度、香气。

  2、奶油 :成分是乳脂肪,能够增加香气与柔软作用。

  3、高筋面粉:蛋白质含量11.5%以上,一般适用于制作面包。

  4、低筋面粉:蛋白质含量8.5%以下,一般适用于饼干、蛋糕。

  5、鲜奶油:又分植物性及动物性二种,一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。

  6、塔塔粉:用来中和蛋白的碱性,常用于戚风蛋糕。

  7、鸡蛋:西点的主要材质,可提供产品水分、香味、气泡及弹性口感。

  8、吉利T:植物性胶类,素食者可用。可等量替代吉利丁,亦可用于饰胶。

  9、泡打粉:用来使产品产生气泡,使产品有膨松口感,酸碱值为中性。

  10、小苏打粉:用来使产品产生气泡,使产品有蓬松的口感,其酸碱值为碱性。

  11、香草精/豆:香草豆是烘培常用的天然香料,市面上也有售香草精、香草粉,可增加产品的香味。

  12、吉利丁片/粉:又称动物胶,透明片状或粉状,用冷水泡开,可溶于40℃的温水,一般用于果冻及慕斯蛋糕。一片吉利丁片约为2.5克,使用时可与吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。

  13、酵母菌:酵母是一种活的真菌类,有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀,一般多用在制作包子、馒头和面包,也可用来制作苏打饼干,而蛋糕就几乎不使用酵母。

  14、牛奶:乳制品在西点中具有使产品芳香及提供水分的作用,属于湿性材料,因含乳糖,可使烘焙产品的着色较快,增加产品的色泽,且可提供营养,是一种烘焙中常见的原料。

  15、改良剂:目前市售的改良剂有两种,一为粉状,一为膏状。粉状改良剂的成分为:面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状改良剂的成分为:盐类矿物质,维生素C或蛋白质酵素、乳化剂。


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