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烘焙面包的重要环节---醒发

烘焙面包的重要环节---醒发

发布日期:2017-09-22 作者:烘焙面包的重要环节---醒发 点击:

成品面包往往会出现表面光洁度不好、面包瓤心粗糙等品质缺陷。诚然,这些缺陷与原料品质、加工条件等多种因素相关。但是中间醒发与其关系甚为密切,极可能是由于省略中间醒发工序而造成的。那么,究竟什么是中间醒发,它有哪些作用,该工序是否需要专用设备,实际中又该如何操作呢?

  事实上,中间醒发就是一段面团静置的过程,它是在面包面团经定量分割揉圆后,在做型之前所进行的一道工序,亦即在面团经分割揉圆后,不要急于做型,而是先放置一段时间,然后再去做型。这样做的目的是使在揉圆过程中受力而紧张的面筋,经中间放置过程得以松弛缓和,恢复其弹性,使酵母适应新的环境并恢复活力。同时调整面筋的延伸方向,使其定向延伸,增加面团持气性,使面包坯表面光亮,外形端正,不易粘附在做型机的辊筒上,便于下道工序进行。

  据了解,日本、美国的面包生产工艺中都十分重视中间醒发工序,我国现行的面包生产工艺中也都加入了中间醒发工序,因为该工序具有能够明显改善面包内部的纹理结构,缩短面包生产周期,并使之易于机械做型等优点。中间醒发时间一般为12~18分钟,在此期间应控制好相应的温度与湿度,这一点很关键。

  中间醒发时的温度以27~29℃为宜,因为温度过高,面团会因高温而迅速老熟,使面团持气性变劣,并增大面团的粘度,不利后续加工;但温度太低,又会使面团冷却,导致发酵迟缓,从而延长中间醒发时间。在中间醒发过程中相对湿度保持在75%较好,太干燥即相对湿度过小,面包坯表面容易结成硬壳,导致成品面包中存有硬面块;而湿度太大,又会由于面包表皮结水使黏度增高,从而影响下一步做型操作,或被迫大量撒铺粉而影响面包成品的外观。

  中间醒发工序可在专门设计制造的中间醒发机中进行,中间醒发机有带式、箱式和盘式等几种;小量生产时,也可不必专门添置中间醒发机,可将面包坯放置在操作台上,再搭一块湿纱布,操作间最好保持在一定的室温。实际操作时,可根据具体情况的需要而定。一般大批量生产面包时,采用中间醒发机。

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