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面粉吸水量和面包品质

面粉吸水量和面包品质

发布日期:2017-09-22 作者:面粉吸水量和面包品质 点击:

面粉是烘焙业中用量最大的原料,也是保持烘焙产品质量最关键的因素,所以它的性质、功能以及对烘焙工艺的影响就越来越被期望更系统更深入的了解,而如何选用面粉自然就成为所有烘焙者共同关心的话题。尤其是目前面粉市场处于无序的竞争状态,面粉的价格、质量层出不穷,25kg/包面粉的价格,从30-90多元的都有,再加上生产厂家的上门技术推广,使烘焙厂家无所适从,不时更改面粉品牌。如何选用面粉,
     这其中当然有许多要考虑的因素,如面粉的稳定性、吸水量、色泽和筋度等等,而其中最受关注的是面粉的吸水量问题。
    一、影响面粉吸水量的相关因素
    1、面粉中蛋白质的含量和质量。面粉中的蛋白质主要有四种,其中只有两种蛋白质(即麦胶蛋白质和麦谷蛋白)能够形成面筋,我们称为面筋蛋白质,其余的蛋白质再多对面筋的形成帮助不大。面筋是面包结构的骨架,起着支撑面包结构的作用,所以在面包制作当中,良好的面粉是面包品质保障的关键。为此要求面粉当中既要有较高的蛋白质的含量,又要有较好的蛋白质的质量,才能保障形成较好的面筋网络。面筋是由面筋蛋白质在不断的搅拌下吸收水份而膨胀形成的。所以蛋白质含量越高的面粉,吸收的水分就越多,即面粉的吸水量就越大,但单纯的追求面粉当中蛋白质的含量,都不可能有良好的面筋形成,不可能有好的面包质量,也不能有高的出品率。只有蛋白质含量和质量都较高的面粉,烘焙品质才是较好的。片面强调高面粉的吸水量而忽略了面筋质量是不能制作出好的烘焙产品的。面粉可以通过加入一些活性面筋,达到比较高的面筋含量,同时也使面粉的吸水量大有提高,但谷元粉形成的面筋质量差,对面粉的面筋质量没有帮助作用,更不能提高产品的烘焙质量。所以通过人为添加活性面筋的办法是可以增加面粉的蛋白质含量,增加面粉的吸水量,但是没有办法提高面粉的面筋质量,也就不能改善面粉的烘焙品质。另外,用同一种小麦磨制面粉,如果麦心粉减少,麦皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉),其蛋白质含量高,吸水量高,但面筋质量不好,也不是好的面粉。所以面粉吸水量的高低不能作为衡量面粉烘焙品质的单一指标。
    2、破损淀粉的含量淀粉是面粉中含量最多的成份,淀粉分子是一种长长的链状结构,天然淀粉是由许多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。淀粉一般不溶于冷水中,在面包的烘烤过程中,受到热力的作用,这些排列整齐的淀粉链被打乱变成无序的结构,同时吸收大量的水,变成糊状的结构填充在面筋网络结构中,形成面包柔软的组织结构,这种现象我们称之为淀粉的糊化。而在面粉的碾磨过程中,经过机械的碾磨作用使淀粉分子由长链断裂成短链;这样的淀粉我们称之为破损淀粉,由于破损淀粉是短链,分子较小,故能吸收更多的水分,破损淀粉的含量越多的面粉,其吸水率越高,有一定含量的破损淀粉可以使面包更柔软,更不易老化。但如果破损淀粉的含量较高则会得到相反的效果使产品体积减小,内部发粘。破损淀粉是淀粉中的一小部分,由于各面粉厂的加工工艺参数、小麦的来源和品种不同,故其含量也略有不同。理想含量约为面粉的5—8%左右。破损淀粉含量越高,面粉吸水量越高。
    3、面粉本身所含的水分面粉当中的水分含量一般在12—14%之间,面粉水分低对于广大的烘焙加工业者来说是有利的,在产品制作过程中可以增加水量,提高产出率,从而获得更多的利润,反之,若面粉的含水量过高,则容易发霉变质,储藏期短。另一方面,加水量少,出产率低。

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