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烘焙培训之面包冷却工序

烘焙培训之面包冷却工序

发布日期:2017-09-22 作者:烘焙培训之面包冷却工序 点击:

一、面包的冷却
  冷却工序是面包生产中心不可少的生产过程。因为面包刚出炉时,温度较高,表皮干脆,包心则很柔软,缺乏弹性。此时如即进行切片,由于面包太软,没有一定的机械承受力,容易破碎,增加损耗,且很难顺利进行,切好后面包两边也会凹陷,若立即进行包装,则因面包温度过高,容易凝结出水珠,导致面包容易发霉。
  (一)冷却过程的变化
  ①温度。面包出炉时,除了表皮温高于100℃(最高不应超过150℃)外,其余部分的温度相差无几,约为98~99℃,出炉后,面包置于室温下,由于存在着较大的温差,聚集在面包表皮的热便在辐射作用下迅速散去,而内部散热则较慢。测定面包切片中温度以包心为准。
  ②水分。面包出炉时,水分很不均匀,表皮在烘烤时接触的温度高且时间,水分蒸发很多,显得干燥、硬脆。面包内部的温度则较低,在烘烤阶段的最后几分钟过达到99℃,故水分蒸发小,显得较为柔较,出炉后,面包的水分进行重新分布,从高水分的面包内部散发到面包外表。再由外表蒸发出去。最后,达到水分动态平衡,表皮也由干、脆变成柔软,适宜于切片或包装了。
  水分转移、蒸发的速度,取决于大气蒸汽压。蒸汽压又与气温有关,温度越高汽压越大,蒸汽压越大则水分蒸发越慢。冬天大气蒸汽压低,面包表皮水分蒸发速度快,一下子失水太多,温度骤然下降,表皮收缩速度太快,造成面包表皮破裂、发硬、内部发粘。夏天则大气蒸汽压高,面包表皮水分蒸发慢,需要延长冷却时间,或降温冷却,否则切片、包装都不利。尤其是温度大的梅雨季节,更要注意面包的冷却时间。

  (二)冷却要求与技术
  冷却后的面包,其中心温度要降低32℃,整体水分含量38~44%,总的要求是:既要有效、迅速地降低面包温度,又不能过多地蒸发水分,以保证面包有一定的柔软度,提高食用品质和延长保鲜期。
  面包在冷却阶段损失的水份为多少才理想,很难确定,必须视烘烤情况而定。烘烤时面包水分损失较多,冷却时便要尽理减少损失;反之,则可让其蒸发较多水分。一般损失水分在2~3%之间。
  盒型面包出炉后立即倒出冷却。不能让面包再在面包盒内,以免影响冷却速度和面包盒流转。圆形面包(包括汉堡包等)出炉后可暂缓倒出,待冷却到表皮变软并恢复弹性后,再倒出冷却。
  冷却方法有好几种:
  最简单方法第一是自然冷却。该法无需添置冷却设备,节省资金,但不能有效地控制损耗,冷却时间也太长,受季节影响也较大。
  第二是通风冷却。冷却室是一个圆形旋转密闭室,空气从底部吸入,由顶部排出。面包出炉后倒出在输送带上,随着输送带慢慢运转,由上而下直到出口,同于空气的对流,辐射热被带走,水分蒸发,面包得冷却。这种方法的冷却时间比自然冷却少得多,但仍不能有效地控制水分损耗。
  第三是空调冷却。该法是通过调节冷却空气的温度和湿度,使冷却时间减少,同时可控制面包水分的损耗。目前国外已有很多工厂采用该法。其形式有箱式,架车式、旋转式等,箱式较简单及经济,输送带式则在大型工厂应用较多,因所占空间较少。

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